エが正解になる理由が分かりません。

修正前のポジショニングにおけるターゲットの顧客は、とても「う」の位置にあるとは思いません。
修正前のポジショニングマップは、食品の付加価値と食品の価格を二つの軸としています。
縦軸は、図1と同じになると思いますが、横軸は左が安い、右が高いとなるはずです。

まず、縦軸の食品の付加価値で見ると、ターゲットは「高付加価値食品の購入が多い通勤者」なので、
「あ」と「い」に絞られる。

次に、横軸の価格を見てみる。すると、「通勤者には、価格の高さにもかかわらず、海外から仕入れたブランド物の酒類などの…」という説明のように、価格は高くてもいいと思う人がターゲット。
つまり、修正前のマップの中でのターゲットは、「い」になる。

どうして、「う」なのかはさっぱり分かりません。
教えてください。

本文と設問の文章について、重大な取り違えがあります。

まず、本文
・〔ターゲットとする顧客の見直しとポジショニングの設定〕
・ポジショニングマップを修正するようにアドバイスを受けた

次に、設問
・ターゲットとする顧客の見直し前と見直し後のポジショニング

取り違えの内容は、ポジショニングマップの修正前と修正後において、見直し後の顧客がどこにポジショニングされるかを答えてしまったことです。

問われているのは、(修正後の)ポジショニングマップにおいて、見直し前の顧客と見直し後の顧客がどこにポジショニングされるかです。これで、考えてみてください。