https://www.ap-siken.com/kakomon/27_haru/pm06.html
基礎的な質問ですみません。
設問２のcで  AC.操作年月日 IN としてはいけないのは、副問い合わせの部分が列指定をしていない(*で全ての列を抜いている)からでしょうか。

単に会社が休みの日にアクセスした者がいるか否かの一覧表を表示するためのSQLなので、相関副問い合わせ（EXISTS）になっていると思いますよ。
図2は相関副問い合わせの典型的な書式です。

れなさんの認識通り、ここでIN句を使えないのは副問合せで列指定がなく値リストを返さないからです。