ネットワークの問題でよく送信元IPアドレスや宛先IPアドレスを求める問題がでてきますが、解答としてルータやL2SW、IPsecルータは自分自身にIPアドレスを変換することはないため、最初から外しても大丈夫ですか？またL３SWは変換することはありますか？他にも始めから外してもよい機器があったら回答お願いします？僕は解答としてプロキシサーバが多いような気がします藁

だめです。
そもそもIPアドレスを書き換えるのはそのままのIPアドレスじゃ通信ができなくなるためです。
たとえば、プライベートIPアドレスとグローバルIPアドレスとでは通信ができないため、ルータなどがＮＡＴの機能などを使ってプライベートＩＰをグローバルＩＰに変換します。逆にL3SWはグローバルIPアドレスでのやり取りを基本的にしないのでIPアドレスの変換はほぼほぼありません。ほかにもロードバランサやファイアウォールなどIPアドレスを変換する機器はあります。ルータを通ったからといって変換されるわけでもありません。あくまで外部と通信するためにグローバルIPアドレスに書き換えて向こう側のルータがプライベートアドレスに戻す処理をNATの機能などを用いて行っているだけです。
変換が行われなければ通信ができなくなるのかどうかという点に着目して経路を追っていけば問題は解けると思います。